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scuola di cucina

Arrostire

ARROSTIRE

Con il termine arrostire si intende esporre un alimento all’azione del calore secco prodotto per esempio dal forno. L’effetto di questa tecnica consiste nella coaugulazione delle proteine, così da sigillare il pezzo di carne e mantenere i succhi al suo interno. Infine serve anche per creare una crosticina croccante e saporita sulla superficie della carne. Questa cottura viene utilizzata su pezzi di carne di grossa taglia come gli arrosti e il roast-beef.

Esecuzione tecnica della cottura

Per effettuare questa tecnica di cottura, si devono seguire semplici regole:

  • disossare, bardare, legare in base all’alimento da cuocere;
  • regolare la temperatura del forno tenendo presente il tempo di cottura finale;
  • utilizzare una teglia dalla grandezza adatta al tipo di pezzo di carne da cuocere, se è troppo grande c’è il rischio che si bruci il fondo della teglia;
  • quando la carne è ben rosolata aggiustarla di sale e pepe;
  • girare la carne senza bucarla, perchè bucandola si fanno uscire i succhi che danno tutto il vero sapore alla carne;
  • controllare la cottura;
  • a fine cottura far riposare il pezzo di carne (per le carni rosse) su una placca provvista di griglia sottostante;

Tempi di cottura delle carni

  • 25-30 minuti per ogni kg di carne rossa;
  • 25 minuti per il carrè di agnello;
  • 50 minuti per un pollo da 1kg;
  • 65-70 minuti per un arrosto di maiale;
  • 130-150 minuti per un  vitello da 2kg;

Preparazione della salsa di cottura 

Una volta cotta la carne, con i succhi  di cottura che restano sul fondo della teglia si può realizzare una gustosa salsa di accompagnamento per la carne.

  • inserire il liquido di cottura rimasto sul fondo della teglia in una pentola;
  • far prendere calore al fondo di cottura;
  • addensare con la farina;
  • portare a ebollizione, una volta ben addensato filtrare la salsa ottenuta.

 

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