SCALOPPINE
scuola di cucina

Arrostire

ARROSTIRE Con il termine arrostire si intende esporre un alimento all’azione del calore secco prodotto per esempio dal forno. L’effetto di questa tecnica consiste nella coaugulazione delle proteine, così da sigillare il pezzo di carne e mantenere i succhi al suo interno. Infine serve anche per creare una crosticina croccante e saporita sulla superficie della …

fondi di cucina
basi della cucina

I fondi di cucina

I FONDI DI CUCINA Con il termine fondo, in cucina si indica la preparazione per la realizzazione di salse,brodi, creme. I fondi di cucina si classificano in fondi bruni e fondi bianchi. I fondi bruni comprendono: fondo bruno di volatile fondo bruno di vitello fondo bruno di selvaggina I fondi bianchi comprendono: fondo bianco comune …

scuola di cucina

Sistemi di cottura

Le cotture  si suddividono in tre grandi famiglie: cottura per concentrazione cottura per espansione cottura mista La cottura per concentrazione: avviene all’inizio esponendo l’alimento a una temperatura elevata. Così le proteine dell’alimento coagulano impedendo la fuoriuscita dei succhi. Questo tipo di cottura viene utilizzato per i seguenti sistemi di cottura: arrostire, grigliare, friggere, bollire. La …