Come cucinare lo spezzatino di manzo morbidissimo come prima cosa bisogna scegliere una carne di ottima qualità, che farà una grandissima differenza. I migliori tagli di carne per cucinare un ottimo spezzatino sono:
Fusello o girello di spalla: è un taglio di seconda categoria. Formato da due muscoli duri per questo è consigliato per le cotture lunghe come lo spezzatino, il brasato, oppure utilizzato per il macinato;
Pancia: è un taglio di terza categoria, utilizzato per cotture come il brodo di carne,bollito, spezzatino;
Pesce o campanello: è un taglio di terza categoria, ricavato dalla parte posteriore del bovino vicino all’ attaccatura della gamba;
Reale: Taglio anteriore del bovino che coincide con una parte di collo dell’animale, ricco di venature di grasso che durante la cottura si scioglieranno rendendo la carne morbida e saporita.
Preparazione
Una volta scelto il pezzo di carne proseguire con la preparazione dello spezzatino:
tagliare la carne o farsela tagliare dal macellaio a cubetti regolari, molto importante tagliarli tutti uguali per avere una cottura omogenea. Pulire, lavare e poi tritare finemente una carota, una gamba di sedano e una cipolla, preparare un mazzetto aromatico con rosmarino,salvia e timo.
Cottura
Procedere con la cottura della carne. In una casseruola a bordi alti aggiungere un filo di olio e rosolare la carne questo passaggio è fondamentale per ottenere uno spezzatino morbido e saporito. La rosolatura serve per chiudere i pori della carne cosicchè tutti i succhi,che sono il vero sapore della carne, rimangono al suo interno e non si disperdono durante la cottura. Una volta ben rosolata aggiustare di sale e pepe e aggiungere un trito di carota, sedano e cipolla, mai aggiungerlo prima o durante la rosolatura se no brucerebbe e darebbe un sapore amaro allo spezzatino. Sfumare lo spezzatino con il vino rosso, far evaporare bene l’alcol e aggiungere la salsa pomodoro e il mazzetto aromatico. Una volta ben evaporato aggiungere un liquido (brodo di carne, brodo vegetale, acqua, ecc.) e cuocere a fiamma bassa con coperchio per circa 3-4 ore più cuoce meglio è, questa è un’altra regola fondamentale per ottenere uno spezzatino morbidissimo e molto saporito.
Consigli
I più golosi potranno arricchire lo spezzatino con i piselli o le patate oppure aggiungere la paprika o il curry per avere un sapore più speziato. Un’ altra variante buonissima dello spezzatino e cuocerlo con la birra. Oppure accompagnarlo con il riso basmati. Infine ricordate che lo spezzatino è ancora più buono il giorno dopo quindi preparatene un pò di più.
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