Come fare la pizza in teglia alta e soffice? Per fare un’ottima pizza è necessario seguire alcuni passaggi con precisione e capire la loro importanza.

Spiegazione degli ingredienti

Farina: Le farine da utilizzare per l’impasto di una pizza in teglia sono le farine di media-forza W 280/320 visto che i tempi della lievitazione sono molto lunghi avremo bisogno di una farina resistente che regga per tutta la lievitazione. Se al contrario si utilizzasse una farina debole con poca forza si otterrà un impasto duro e gommoso e difficile da cuocere. L’unità di misura che viene utilizzata per una “farina forte o una farina debole” è la W. Più è alto il contenuto delle proteine più la farina è forte. Le migliori farine da utilizzare per la pizza sono la farina 0, la Manitoba, si possono ottenere buoni risultati anche utilizzando la farina 00.

Acqua (alta idratazione)

Acqua (alta idratazione): l’acqua è un altro ingrediente fondamentale per la riuscita della pizza in teglia alta e soffice. La temperatura dell’acqua da utilizzare per la pizza deve essere a temperatura ambiente tra i 25°-28°C. Per realizzare una pizza più leggera e digeribile è consigliabile usare la tecnica dell’alta idratazione ossia la quantità di acqua presente nella farina. La quantità di acqua da aggiungere alla farina viene calcolata con una semplicissima formula: per ogni kg di farina bisogna utilizzare 600g di acqua, in questo modo l’idratazione del nostro impasto sarà al 60%. Più l’impasto sarà idratato più la pizza risulterà fragrante e digeribile.

Lievito: Il lievito, serve per consentire la formazione del glutine nell’impasto, necessario per incorporare l’anidride carbonica prodotta dai microorganismi che si cibano dello zucchero. Si possono utilizzare varie tipologia di lievito (lievito fresco di birra, lievito madre,lievito istantaneo) ognuno porterà ad un diverso risultato finale.

Sale: il sale da utilizzare per un impasto della pizza è quello marino ovviamente serve per insaporire e per aumentare la croccantezza dell’impasto. Una regola fondamentale del sale è che non va mai aggiunto insieme al lievito perchè se no il sale brucerebbe i micro organismi presenti nel lievito e l’impasto non lieviterà nel modo corretto. Il sale quindi va sempre aggiunto alla fine dopo aver impastato.

Olio: l’olio da utilizzare per la pizza è l’olio extra vergine di oliva. L’olio nell ‘impasto serve:

• rendere la pizza più croccante e friabile;
• dare sapore all’impasto;
• conferire elasticità e morbidezza all’impasto.

Zucchero: lo zucchero, come detto in precedenza, serve per favorire la nutrizione dei micro organismi presenti nel lievito e quindi ottenere la fermentazione dell’impasto.

La lievitazione

La lievitazione è il periodo della fermentazione dell’impasto prima della cottura. Lo scopo della lievitazione è ottenere un impasto soffice. La lievitazione può essere fatta a temperatura ambiente oppure a una temperatura controllata nelle apposite camere di lievitazione. La temperatura ideale di lievitazione è compresa tra i 24°-30°C. A temperature più fredde si blocca l’azione del lievito e quindi l’impasto non lievita correttamente. A temperature superiori a 35°C il lievito muore e quindi l’azione lievitante è nulla.

Tempo di lievitazione

Il tempo di lievitazione dell’impasto dipende da molti fattori:

• dal metodo di preparazione dell’impasto;

• caratteristiche dell’impasto;

• temperatura.

Il tempo di lievitazione aumenta quando:

• si utilizzano farine più forti;
• la temperatura dell’ambiente è bassa.

Mentre il tempo di lievitazione diminuisce quando:

• la quantità di lievito nell’impasto è molto alta;
• la temperatura dell’ambiente è alta;
• la farina utilizzata è più debole.

Cottura

Per cuocere un’ottima pizza in teglia è consigliato impostare il forno a 250°C in modalità statica. In circa 20 minuti poi dipende dal forno la pizza è cotta. Per capire se la pizza è cotta in modo corretto occorre guardare se la parte sotto è dorata, croccante e si stacca facilmente dalla teglia.

Teglia per pizza

Ricetta: Pizza in teglia alta e morbida

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