fondi di cucina
basi della cucina

I fondi di cucina

I FONDI DI CUCINA

Con il termine fondo, in cucina si indica la preparazione per la realizzazione di salse,brodi, creme.

I fondi di cucina si classificano in fondi bruni e fondi bianchi.

I fondi bruni comprendono:

  • fondo bruno di volatile
  • fondo bruno di vitello
  • fondo bruno di selvaggina

I fondi bianchi comprendono:

  • fondo bianco comune
  • fondo bianco di vitello
  • fondo bianco di pollo
  • fumetto di pesce

 Preparazione dei fondi bruni 

La preparazione dei fondi bruni è caratterizzata dalla tostatura in forno delle ossa.  L’esecuzione per la preparazione dei fondi bruni è:

  • Controllare la qualità e la freschezza delle ossa
  • Tostare in una placca in forno le ossa;
  • A metà cottura aggiungere le cipolle, sedano, carote;
  • una volta che le ossa sono tostate trasferirle in una capiente pentola a bordi alti:
  • Sgrassare la teglia con l’acqua e inserire il liquido ottenuto nella pentola insieme alle ossa ;
  • aggiungere nella pentola acqua fredda fino a coprire le ossa;
  • far bollire il tutto e sgrassare a mano a mano le impurità che vengono in superficie;
  • cuocere 3 ore per i fondi di vitello, per 1,5h quello di volatile, 2,5h quello di selvaggina;
  • una volta che il fondo è cotto, sgrassarlo accuratamente;
  • raffreddare velocemente il fondo di cucina mettendo la pentola in un recipiente con acqua e ghiaccio;
  • conservare in frigorifero a 3/4°C.

I fondi bruni possono essere utillizzati per confezionare salse di base come:

  • salse di base (demi-glace, spagnola, fondo bruno di vitello oppure per insaporire brasati di carne, ragù)

Preparazione dei fondi bianchi

la preparazione dei fondi bianchi è molto simile a quella dei fondi bruni, cambia qualche piccolo passaggio. Mentre è diversa la realizzazione per il fumetto di pesce. Per preparare i fondi bianchi l’ esecuzione è:

  • sbianchire le ossa partendo con acqua fredda;
  • scolare le ossa e raffreddarle sotto l’acqua corrente fredda;
  • inserire le ossa in una capiente pentola e coprirle con acqua fredda;
  • portare a ebollizione e togliere le impurità che si formano in superficie;
  • Aggiungere carote, sedano e cipolle;
  • cuocere per 3h;
  • sgrassare completamente  il fondo ottenuto e filtrarlo al colino;
  • raffreddare velocemente il fondo inserendo la pentola in una capiente ciotola con acqua e ghiccio;
  • conservare in frigorifero a 3/4°C.

L’utilizzo dei fondi bianchi è la stessa dei fondi bruni.

Il fumetto di pesce 

Il fumetto di pesce ha una preparazione diversa rispetto agli altri fondi.

preparazione del fumetto di pesce 

la preparazione del fumetto di pesce è:

  • pulire accuratamente sotto l’acqua corrente le lische e le parature del pesce;
  • rosolare nel burro in una pentola le cipolle, carote e il sedano;
  • aggiungere le lische e le parature e rosolare.
  • coprire il tutto con acqua fredda e portare e ebollizione.
  • cuocere per 2o minuti  togliendo a mano a mano le impurità che vengono in superficie;
  • una volta che il fumetto è pronto filtrarlo al colino.
  • raffreddare il fumetto in abbattitore o usarlo subito, conservalo in frigorifero a 3°C.

Il fumetto di pesce può essere utilizzato:

  • come brodo per insaporire risotti a base di pesce;
  • cotture di pesce brasati;

Fondo vegetale

Il fondo vegetale, è una preparazione a base soltanto di elementi vegetali come carote, sedano, cipolle, pomodori,zucchine ecc. queste verdure vengono portate a ebollizione.

preparazione fondo vegetale

  • lavare,pulire le verdure e tagliare a grossi cubetti;
  • inserire le verdure in una pentola a bordi alti e aggiungere acqua fredda fino a coprirle;
  • cuocere 2-3h a fiamma bassa;
  • pronto per essere utilizzato subito;
  •  oppure raffreddare velocemente in abbattitore o inserire la pentola in una capiente ciotola con acqua e ghiaccio;
  • conservare in frigorifero a 3/4°C.

Il fondo vegetale può essere utilizzato per:

  • Preparazione di risotti;
  • insaporire salse o creme.

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