In cucina le salse madri si suddividono in bianche di cui fanno parte la besciamella e le vellutate e brune di cui fanno parte  la salsa pomodoro, salsa americana e la salsa spagnola.

Le salse madri bianche e le vellutate

La salsa besciamella si ottiene aggiungendo al latte un roux.

preparazione della salsa besciamella

• Preparare un roux  sciogliendo a fiamma bassa 60g di burro, una volta sciolto aggiungere 60g di farina rimestare fino a ottenere un composto omogeneo;
• unire al roux 1 l di latte bollente e mescolare con una frusta, cuocere a fiamma bassa;
• aggiustare di sale, pepe e noce di moscata.

Le salse vellutate vengono preparate tutte nello stesso modo, cambiando solo il tipo di fondo. Si procede nello stesso modo per preparare la besciamella, sostituendo però al posto del latte i vari fondi esempio divitello, volatile e il fumetto di pesce.

Salse madri brune

Le salse madri brune comprendono:

• salsa pomodoro
• salsa americana
• salsa spagnola

La salsa pomodoro viene preparata in tantissimi modi. La preparazione più utilizzata è la seguente:

• soffriggere in un filo di olio una cipolla precendentemente tritata;
• aggiungere i pomodori pelati;
• aggiustare di sale,pepe e zucchero;
• cuocere 60 minuti a fiamma bassa;
• infine aggiungere basilico fresco.

Si può preparare anche con un altro metodo più veloce:

• Soffriggere in un filo di olio uno spicchio di aglio;
• aggiungere i pomodori precedentemente sbollentati e privati della buccia e dei semi. Successivamente tagliati a piccoli cubetti;
• aggiustare di sale, pepe e zucchero;
• aggiungere basilico fresco.

Salsa americana

La salsa americana viene preparata con i crostacei, viene utilizzata per arricchire altre preparazioni come il risotto ai frutti di mare.

preparazione 

• Soffriggere una cipolla in un filo di olio;
• aggiungere i carapaci e rosolarli in una pentola capiente, schiacciarli bene facendo uscire tutti i succhi che daranno sapore alla salsa;
• sfumare con il cognac , aggiungere acqua fredda e cuocere 40 min.
• una volta cotta filtrare la salsa;

Salsa spagnola

La salsa spagnola si ottiene partendo da un fondo bruno di vitello che poi viene legato con un roux. Successivamente viene fatto ridurre, fino a ottenere la famosissima demi-glace.

Ricetta: Salsa Pomodoro

Ricetta: Salsa verde

Articolo: Sistemi di cottura

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