scuola di cucina

Sistemi di cottura

Le cotture  si suddividono in tre grandi famiglie:

  1. cottura per concentrazione
  2. cottura per espansione
  3. cottura mista

La cottura per concentrazione: avviene all’inizio esponendo l’alimento a una temperatura elevata. Così le proteine dell’alimento coagulano impedendo la fuoriuscita dei succhi. Questo tipo di cottura viene utilizzato per i seguenti sistemi di cottura: arrostire, grigliare, friggere, bollire.

La cottura per espansione: l’inizio della cottura è a freddo e avviene uno scambio di sostanze nutritive tra il liquido di cottura e l’alimento. La cottura per espansione viene utilizzata per la bollitura es brodi.

La cottura mista: l’inizio della cottura è per concentrazione avviene rosolando l’alimento per poi successivamente aggiungere un liquido e proseguire la cottura. Questa tipologia di cottura viene utilizzata per brasati, ragù e cotture in salsa.

In cucina esistono vari tipi i quali sono:

  • Affogare (bollire)
  • al vapore
  • sottovuoto
  • arrostire
  • grigliare
  • saltare
  • friggere
  • brasare

In questo articolo partiremo spiegando il primo sistema di cottura “affogare”.

Con il termine affogare o più conosciuto come bollire significa cuocere un alimento in un liquido come acqua, fondo, latte, sciroppo.

Questo sistema di cottura può avvenire in due modi diversi:

  • Partenza in un liquido freddo.
  • Partenza in un liquido caldo.

 

Affogare partendo da un liquido freddo

Affogare partendo a freddo significa immergere un alimento in un liquido freddo. Avviene una rapida diffusione di elementi nutritivi verso il liquido di cottura. Mentre il liquido di cottura ha il compito di penetrare all’interno dell’alimento e profumarlo. Questo sistema di cottura con partenza a freddo viene utilizzato per poi impiegare il liquido di cottura.

Affogare partendo da un liquido caldo 

La repentina immersione di un alimento in un liquido bollente, provoca la coagulazione delle proteine. Risulta così più difficile la fuoriuscita dei principi nutritivi verso il liquido di cottura. Affogare a caldo permette di ottenere un alimento più saporito e un liquido di cottura meno saporito.

 

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