In questo articolo descriveremo i Sistemi di cottura. Le cotture  si suddividono in tre grandi famiglie: cottura per concentrazione cottura per espansione cottura mista La cottura per concentrazione: avviene all’inizio esponendo l’alimento a una temperatura elevata. Così le proteine dell’alimento coagulano impedendo la fuoriuscita dei succhi. Questo tipo di cottura viene utilizzato per i seguenti …